Cá thu kho tiêu là món cơm mặn quen thuộc của nhiều gia đình miền Trung. Thịt cá săn chắc, nước kho sệt, vị tiêu cay nhẹ ăn với cơm nóng thì khó cưỡng. Làm món này không khó, kể cả khi bạn mới vào bếp.
Dưới đây là cách làm chúng tôi đã thử nhiều lần, từ khâu chọn cá đến mẹo tránh cá bị tanh. Đây cũng là món phù hợp cho bữa cơm gia đình ngày thường.
Chọn cá thu tươi để làm cá thu kho tiêu
Muốn món ngon thì phải có cá ngon. Cá thu tươi có thân cứng, vảy ánh bạc, mắt trong và mang đỏ hồng. Ấn vào thịt thấy đàn hồi. Nếu bạn chưa quen, hãy đọc bài cách chọn cá tươi của chúng tôi để biết kỹ hơn từng dấu hiệu.
Cho bữa ăn bốn người, bạn nên mua khoảng 500 đến 600 gam cá thu. Cắt khúc dày chừng hai phân. Khúc quá dày khó thấm gia vị. Khúc quá mỏng dễ nát khi kho.
Chọn khúc giữa thân vì nhiều thịt và ít xương dăm. Khúc đuôi dai hơn và nhiều xương nhỏ. Nếu nhà có trẻ em, hãy ưu tiên khúc giữa.
Ướp cá thu kho tiêu cơ bản
Rửa cá nhẹ nhàng với nước sạch. Có thể thêm chút muối và nước cốt chanh để bớt nhớt. Để ráo trên rổ hoặc thấm bằng giấy bếp.
Hỗn hợp ướp gồm:
- 1 thìa canh nước mắm ngon.
- 1 thìa canh đường.
- 1 thìa cà phê hạt nêm hoặc bột ngọt tùy thói quen.
- 2 tép tỏi và 1 củ hành tím băm.
- 1 thìa cà phê tiêu xay, nhiều hơn nếu bạn thích cay.
- Chút nước màu caramel nếu muốn món có màu đẹp.
Trộn đều cá với hỗn hợp. Để ngấm 30 phút. Nếu cá dày, có thể ướp lâu hơn. Đừng vượt quá một giờ, vì cá sẽ ra nhiều nước và thịt bị nhão.
Trong lúc chờ, bạn chuẩn bị nồi kho. Nồi đất giữ nhiệt tốt nên nước kho thơm hơn. Nếu không có, nồi gang hoặc nồi inox đáy dày cũng được.
Kho cá vừa lửa
Đây là bước quyết định hương vị. Bắc nồi lên bếp, cho một thìa dầu ăn và chút đường để làm nước màu. Khi đường chuyển vàng cánh gián, cho hành tỏi vào phi thơm.
Xếp cá vào nồi, mỗi khúc cách nhau một chút. Rưới phần nước ướp còn lại. Thêm khoảng 100 ml nước lọc hoặc nước dừa tươi nếu bạn thích vị ngọt thanh. Nước chỉ nên ngập khoảng nửa thân cá.
Đun lửa lớn đến khi sôi. Hạ lửa nhỏ rồi đậy hờ nắp. Kho khoảng 25 đến 30 phút. Giữa chừng, nhẹ nhàng lật cá một lần để thịt thấm đều. Dùng thìa múc nước kho rưới lên mặt cá, không đảo mạnh vì cá dễ nát.
Khi nước còn khoảng một phần ba, mở hẳn nắp và để lửa vừa cho nước sệt lại. Nêm nếm lần cuối, rắc thêm tiêu. Tắt bếp khi nước kho vừa sánh, bóng.
Món này để qua đêm vẫn ngon vì cá thấm gia vị. Nếu cất tủ lạnh, hãy hâm lại bằng lửa nhỏ trước khi ăn. Bạn có thể xem thêm cách chọn thịt heo sạch để kho kèm vài miếng thịt ba chỉ cho béo hơn.
Mẹo tránh cá bị tanh khi kho
Nhiều người ngại món cá vì mùi tanh. Có vài mẹo nhỏ giúp giảm đáng kể.
- Rửa cá với nước muối loãng hoặc nước cốt chanh.
- Ướp thêm gừng giã nhỏ hoặc vài lát sả đập dập.
- Cho vài lát gừng xuống đáy nồi trước khi xếp cá.
- Dùng nước dừa tươi để kho, mùi tanh nhạt hẳn.
- Không đậy kín nắp trong giai đoạn đầu để hơi tanh bay bớt.
Cá tươi ít tanh ngay từ đầu. Cá ươn thì gừng sả đến đâu cũng khó cứu.
Khi ăn, bạn dọn kèm canh chua hoặc rau luộc để bữa cơm cân bằng. Một đĩa dưa leo, cà chua thái lát cũng rất hợp.
Xem thêm các món khác ở chuyên mục Bếp Naganic. Hãy luôn rửa sạch dụng cụ sau khi sơ chế cá sống, theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới.
Ăn kèm và bảo quản cá thu kho tiêu
Cá thu kho tiêu ăn ngon nhất với cơm nóng và rau luộc. Canh chua hoặc canh rau củ thanh mát sẽ cân bằng vị mặn đậm của món kho. Bạn cũng có thể dọn thêm dưa cải chua hoặc cà muối để đổi vị.
Với phần cá còn dư, để nguội hẳn rồi cho vào hộp kín. Cất ngăn mát và dùng trong vòng hai ngày. Khi hâm lại, thêm chút nước nóng và đun lửa nhỏ cho nước kho sôi lăn tăn. Đun quá lâu sẽ làm thịt khô và mặn hơn.
Nếu nhà có trẻ nhỏ, hãy gỡ sạch xương dăm trước khi cho bé ăn. Chọn phần thịt giữa thân, trộn với ít cơm và nước kho đã nhạt bớt. Bé sẽ dễ ăn và an toàn hơn.
Bạn cũng có thể kho nhiều hơn một chút, chia phần và cấp đông riêng cho những ngày bận. Cá kho cấp đông vẫn giữ vị khá tốt trong khoảng một tháng.
Lời kết
Cá thu kho tiêu không cần nhiều nguyên liệu, nhưng cần thời gian và sự kiên nhẫn. Chọn cá tươi, ướp vừa vị, kho lửa nhỏ và khử tanh đúng cách. Bạn sẽ có nồi cá đậm đà cho cả nhà.
