Sơ chế hải sản tại nhà là bước nhiều người ngại vì sợ tanh, sợ bẩn và sợ làm sai. Nhưng khi nắm được vài nguyên tắc, bạn sẽ thấy việc này khá nhẹ nhàng.
Hải sản sạch, khử tanh tốt thì món nào cũng ngon. Đội ngũ Naganic xin chia sẻ quy trình mà chúng tôi vẫn làm trong bếp nhà với cá, tôm, mực và nghêu.
Rửa và làm sạch
Hải sản tươi cần được rửa càng sớm càng tốt. Dưới đây là cách sơ chế hải sản tại nhà cho từng nhóm thường gặp.
Cá: cạo vảy ngược từ đuôi lên đầu, bỏ mang và ruột. Rửa sạch phần máu đọng ở xương sống.
Dùng muối hạt xoa nhẹ thân cá rồi rửa lại để bớt nhớt. Một chút nước cốt chanh cũng giúp khử mùi.
Tôm: cắt râu và chân nếu cần, rút chỉ lưng bằng tăm hoặc dao nhỏ. Rửa dưới vòi nước chảy nhẹ. Tôm tươi vỏ cứng, bám chặt thịt, không rời rạc.
Mực: kéo bỏ đầu và ruột, lột lớp màng ngoài, bỏ mắt và mỏ. Rửa kỹ phần thân. Mực tươi có da hồng nhạt, thân dai và đàn hồi.
Nghêu, sò: ngâm trong nước muối loãng khoảng 1 đến 2 tiếng cho nhả cát. Có thể thêm vài lát ớt để nghêu nhả nhanh hơn. Vứt những con há miệng không khép lại khi chạm vào.
Trước khi sơ chế, bạn nên chọn nguyên liệu tươi. Hãy đọc lại bài cách chọn cá tươi để nhớ các dấu hiệu khi mua. Hải sản tươi thì sơ chế dễ hơn và ít tanh hơn nhiều.
Nhớ rửa tay, dao, thớt sạch sau khi xong. Đừng để nước hải sản sống dây sang rau ăn liền. Đây là nguyên tắc cơ bản mà Tổ chức Y tế Thế giới nhắc tới trong hướng dẫn an toàn thực phẩm.
Ướp cơ bản
Sau khi làm sạch, hải sản cần được ướp đúng cách để thấm vị và khử tanh. Mỗi loại có cách riêng nhưng nguyên tắc chung giống nhau.
- Dùng gừng, sả, tỏi, hành tím làm nền khử mùi.
- Thêm chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh nếu hải sản tanh.
- Nêm gia vị vừa đủ, không ướp quá lâu với muối hoặc nước mắm.
- Ướp cá khoảng 20 đến 30 phút, tôm mực khoảng 10 đến 15 phút.
Tôm mực ướp muối quá lâu sẽ bị săn và ra nước. Nếu bạn định xào, hãy ướp ít gia vị rồi nêm lại trong lúc nấu.
Với món kho, ướp lâu hơn một chút cũng không sao.
Một mẹo nhỏ là thấm thật khô hải sản bằng giấy bếp trước khi ướp hoặc chiên. Bề mặt khô giúp gia vị bám tốt và ít bắn dầu khi chiên.
Món cá kho là ví dụ rõ nhất cho sơ chế và ướp đúng cách. Bạn có thể tham khảo công thức cá thu kho rim tiêu của chúng tôi.
Bảo quản trước khi nấu
Nếu chưa nấu ngay, hải sản cần được giữ lạnh đúng cách. Hải sản hỏng nhanh hơn thịt rất nhiều.
Sau khi sơ chế, thấm khô và cho vào hộp kín hoặc túi zip. Để ngăn mát và dùng trong vòng 24 giờ. Với tôm, mực, bạn có thể rải một lớp đá bào ở dưới nếu cần giữ lâu hơn vài giờ.
Nếu cần trữ lâu, hãy cấp đông ngay. Chia thành từng phần nhỏ đủ cho một bữa, bọc màng thực phẩm rồi cho vào túi kín. Hải sản đông lạnh nên dùng trong khoảng 2 đến 3 tháng.
Cách chia khẩu phần và rã đông tương tự như khi bảo quản thịt đông lạnh.
Khi rã đông, chuyển xuống ngăn mát hoặc ngâm túi kín trong nước lạnh. Đừng để ngoài bàn bếp trong thời tiết nóng ẩm. Hải sản đã rã đông nên nấu sớm, không cấp đông lại.
Lỗi thường gặp khi sơ chế hải sản tại nhà
Một vài lỗi mà chúng tôi thường thấy khi mọi người sơ chế hải sản tại nhà:
- Rửa hải sản bằng nước nóng: nước nóng làm thịt chín nhẹ bên ngoài, mất độ ngọt và dễ nhiễm khuẩn. Hãy dùng nước lạnh hoặc nước muối loãng.
- Ngâm quá lâu: cá, tôm ngâm nước nhiều giờ sẽ nhạt vị và nhão thịt. Chỉ nên ngâm nghêu sò để nhả cát.
- Dùng chung dao thớt với rau ăn sống: điều này dễ khiến vi khuẩn lây chéo. Hãy có một bộ dao thớt riêng cho hải sản.
- Nấu chưa chín kỹ: hải sản cần nấu chín hoàn toàn, nhất là khi nhà có trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai hoặc người lớn tuổi.
Với ai có tiền sử dị ứng hải sản, hãy hỏi bác sĩ trước khi ăn.
Hy vọng các bước trên giúp việc sơ chế hải sản tại nhà trở nên dễ dàng hơn. Xem thêm nhiều bài tương tự ở chuyên mục Bếp Naganic.
Kết luận về sơ chế hải sản tại nhà
Chọn hải sản tươi, rửa đúng cách, ướp vừa phải và bảo quản lạnh trước khi nấu. Bốn bước đơn giản ấy đủ giúp bạn có món hải sản sạch, thơm và ít tanh. Cứ thực hành đều, tay nghề sẽ lên rất nhanh.
