Gà ta xào sả ớt là món cơm quen thuộc, cay thơm và rất hao cơm. Nhưng không phải lần nào món này cũng thành công. Có hôm thịt gà khô xác, có hôm gia vị không thấm. Bí quyết nằm ở khâu chọn gà và vài mẹo xào đúng lửa.
Chúng tôi nấu món này trong bếp Naganic nhiều lần và rút ra những điều dưới đây. Bạn cứ yên tâm làm theo.
Cách chọn gà ta xào sả ớt ngon
Gà ta thật có dáng thon, chân nhỏ và hơi cao. Da mỏng, màu vàng nhạt tự nhiên, không bóng nhờn. Thịt chắc, thớ nhỏ, ấn vào săn và đàn hồi. Khi nấu, nước dùng trong và có mùi thơm đặc trưng.
Gà công nghiệp thì khác. Thân mập, chân to, da dày và có nhiều mỡ vàng sậm. Thịt mềm hơn nhưng ít vị ngọt đậm như gà ta.
Khi mua, hãy sờ phần ức. Gà ta khoẻ thì ức không quá dày, xương ức hơi lộ. Nếu mua gà sống, bạn nên xem mắt gà sáng, mào đỏ tươi. Gà đã làm sẵn thì quan sát màu da và mùi.
Gà nặng khoảng 1,2 đến 1,5 kg là vừa cho bữa ăn bốn người. Gà quá to thường già, thịt dai và nấu lâu.
Khi chọn thịt, bạn có thể áp dụng cách quan sát giống như với thịt heo. Nếu mua dư, xem thêm bài bảo quản thịt đông lạnh để trữ cho những bữa sau.
Sơ chế gà đúng cách
Sơ chế sạch là điều kiện để món gà thơm. Trước hết, rửa gà dưới vòi nước chảy nhẹ. Dùng muối hạt xoa đều da gà, nhất là phần cổ và mông, rồi rửa lại.
Chặt gà thành miếng vừa ăn, khoảng bằng hai ngón tay. Miếng quá lớn khó thấm gia vị, miếng quá nhỏ dễ khô. Giữ cả da vì da giúp thịt giữ độ ẩm khi xào.
Để khử mùi, bóp gà với chút gừng đập dập và rượu trắng khoảng hai phút. Rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Thịt ráo nước thì xào mới săn.
Lưu ý vệ sinh: dao, thớt dùng cho gà sống không nên dùng chung với rau ăn sống. Rửa tay kỹ sau khi chạm vào gà. Đây là nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo.
Xào sả ớt từng bước
Nguyên liệu cho bốn người gồm 1 kg gà đã chặt, 5 đến 6 cây sả, 3 trái ớt, 4 tép tỏi, 1 thìa cà phê bột nghệ, nước mắm, đường và tiêu.
Bước một: ướp gà với sả băm, tỏi băm, bột nghệ, một thìa nước mắm, một thìa đường và chút tiêu. Để ngấm khoảng 30 phút.
Bước hai: đun nóng vừa dầu ăn. Phi thơm tỏi và sả, rồi cho gà vào. Để lửa lớn, đảo nhanh cho các miếng săn lại.
Bước ba: giảm lửa vừa, đậy nắp khoảng 8 đến 10 phút. Thỉnh thoảng mở nắp đảo đều. Gà ta không cần thêm nhiều nước vì thịt tự tiết ra nước ngọt.
Bước bốn: khi thịt gần chín, cho ớt cắt lát vào. Nêm lại cho vừa miệng rồi xào thêm hai phút cho nước sệt lại. Rắc ít tiêu và rau răm nếu bạn thích.
Gà chín khi chọc đũa vào phần dày nhất, nước chảy ra trong, không còn màu hồng. Tắt bếp ngay vì để lâu thịt sẽ khô.
Mẹo giữ thịt gà không bị khô
Thịt gà dễ khô nhất là phần ức. Chúng tôi dùng vài cách đơn giản để khắc phục.
- Ướp đủ thời gian nhưng không quá lâu với nước mắm.
- Cho phần đùi và cánh vào xào trước, phần ức xào sau cùng.
- Không đảo quá nhiều lần, để thịt áp sát chảo và vàng nhẹ.
- Đậy nắp ở giai đoạn giữa để giữ hơi nước.
Nếu muốn món đậm đà hơn, thêm một chút nước cốt dừa vào cuối. Vị béo nhẹ làm cay dịu lại, hợp với trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Gà xào sả ớt ăn ngon với cơm nóng, kèm dưa leo hoặc rau luộc. Thêm một đĩa thịt bò hấp cuốn bánh tráng cho bữa cuối tuần, mâm cơm sẽ phong phú hơn. Xem thêm công thức tương tự ở mục Thịt và gia cầm.
Bảo quản và hâm lại gà xào sả ớt
Phần gà còn lại, cho vào hộp kín và để ngăn mát, dùng trong ngày hôm sau. Khi hâm lại, thêm một thìa nước và đun lửa nhỏ để thịt không bị khô. Tránh hâm nhiều lần vì thịt sẽ dai và mất mùi thơm.
Nếu cả nhà ăn không cay, giảm ớt và tăng sả. Sả vẫn cho hương thơm đặc trưng mà không làm trẻ nhỏ khó chịu.
Kết luận về món gà ta xào sả ớt
Gà ta xào sả ớt không khó nếu bạn chọn đúng gà, sơ chế kỹ và canh lửa vừa phải. Làm vài lần, bạn sẽ tìm ra độ cay, độ đậm hợp với khẩu vị cả nhà.
